Baisser la TVA : mesure virale ou mesure vitale ? Le cas de la restauration

« Baisser la TVA » est devenu un sujet viral au sein du « grand débat » national, lancé par le gouvernement. Que ce soit pour réduire les inégalités « du caddie », de transport, de logement… : la TVA semble être dans le collimateur. Derrière, l’objectif est clair : soulager les ménages les plus modestes. Mais la baisse de la TVA ne se répercute pas toujours comme souhaité. L’exemple de la baisse de TVA sur la restauration l’illustre amplement selon Alain Trannoy, économiste. Baisser la TVA est-il toujours le bon remède ?

En plein cœur du grand débat national, le 27 janvier 2019, le ministre de l’Économie, Bruno Le Maire, s’est montré « ouvert à toutes propositions » concernant les taux de TVA. Une des propositions phares de cette discussion est d’abaisser le taux de TVA sur les produits de première nécessité de 5,5 % à 0 %. Des produits qui rassemblent le plus souvent les produits alimentaires et d’hygiènes. Mais au-delà, les régimes de TVA français sont nombreux : 

Avant d’atteindre les consommateurs, la baisse de la TVA peut être captée. Son impact sur le niveau de vie est donc très incertain, comme l’illustre l’exemple de la baisse de la TVA dans le secteur de la restauration passée de 19,6 % en 2008 à 5,5 % en 2009. L’effet escompté pour les consommateurs a été en partie absorbé par les restaurateurs. 

Un appel au secours de la restauration

Une réduction de la TVA peut être obtenue pour différentes raisons. Dans la restauration, ce sont les patrons qui ont lutté pour l’obtenir. En contrepartie, ils s’engageaient1 à répartir les gains en trois parts égales : un tiers pour les consommateurs (en baissant les prix), un tiers pour l’emploi et un dernier tiers pour l’investissement2. 

Grâce à ce coup de main qui est aussi un coup de maître, le secteur a pu sortir de la crise qu’il traversait depuis 2008, moyennant une perte de recettes fiscales de 2,6 milliards d’euros par an pour l’État3. Il faut dire qu’avec un chiffre d’affaires inférieur de 10 % à celui de 1995, les restaurants traditionnels étaient sur une pente glissante. Ils faisaient face à la concurrence directe de la restauration rapide, moins taxée (à hauteur de 5,5 %), dont le chiffre d’affaires a lui atteint des sommets : plus de 30 % dans le même intervalle de temps ! Entre les deux, le choix est parfois vite fait : les fast-foods proposent des services substituables dans l’esprit des consommateurs. C’est l’« effet de rebord » généré par le report de clientèle.  

• 12/3 d’entre eux représentant les affiliés à une union professionnelle
• 2Plus précisément, les taux devaient se répercuter sur 7 de 10 produits, 40 000 emplois supplémentaires prévus sur 2 ans et une revalorisation des salaires et 1 milliards d’investissement.
• 3Pour mémoire la perte de recettes consentie par l’État est de l’ordre de 3,3 milliards d’€ en 2010 et 2011 (Rapport CPO) mais l’État au même moment a supprimé une aide d’un montant de 600 millions d’€ visant à soutenir l’emploi dans le secteur Hotels-Cafés-Restaurants consentie depuis 2004.

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Une assiette salée pour consommateurs et pour les salariés de la restauration

Cette baisse a-t-elle profité aux consommateurs et aux salariés de la restauration, comme les restaurateurs s’y étaient engagés ? Benzarti et Carloni ont étudié la répartition des gains obtenus sur un horizon de 18 mois. Et selon eux, il n’en est rien. Alors que les restaurateurs s’octroient 46 % du bénéfice total de la réforme, les consommateurs n’en obtiennent que 24 %. Plutôt que de jouer sur les prix, les restaurateurs préfèrent fidéliser leur clientèle en améliorant la qualité de leurs produits. Les fournisseurs s’en trouvent alors avantagés. 

Les consommateurs n’ont rien à envier aux salariés. Baisser la TVA s’avère être un outil peu efficace pour la création d’emplois. Les résultats parlent d’elle-même : ils obtiennent seulement 18 % des gains sous forme d’augmentation de salaires ou d’embauche.

Les consommateurs doublement impactés

Face à cette situation en demi-teinte, faut-il revenir au taux initial ? Pour Alain Trannoy, ce serait une reculade préjudiciable. Alors que la baisse de la TVA n’a été que faiblement répercutée sur les consommateurs, la hausse les taclerait fortement. C’est ce qu’il s’est passé lorsque le gouvernement a fait marche arrière en augmentant ces taux à 7 % en 2012 puis à 10 % en 2014. Un mouvement de balancier qui a détérioré la situation des consommateurs. À moyen terme, les prix ont augmenté par rapport à la situation initiale de 20094. Selon Benzarti et Carloni, la première hausse a été répercutée à hauteur de 50 % sur les clients !

Une idée encore moins envisageable dans le contexte actuel. Alors que le chômage guette les salariés, le secteur de l’hébergement et de la restauration est le chef de file des pourvoyeurs d’emplois, avec une hausse de 3,1 % des embauches. Casser cette dynamique représente une perspective peu attrayante. 

• 4Raisonnement relatif par rapport à l’indice des prix

Un outil fiscal pour des objectifs disparates

Jouer avec les taux de TVA peut donc être périlleux. Ses répercussions sur les consommateurs ne sont pas directes, surtout selon les objectifs qui lui sont fixés. En tant qu’outil fiscal, elle peut servir à réduire les inégalités, mais aussi à restaurer la compétitivité, aider une entreprise ou appuyer l’investissement. 

Utiliser un seul outil avec pour visée différents objectifs peut être le moyen de n’en atteindre aucun. La baisse de la TVA sur les produits de première nécessité aurait pour objectif de soulager les ménages les plus modestes. L’objectif prôné par le débat national suffira-t-il pour qu’une telle réforme porte ses fruits ? Déjà plusieurs obstacles s’élèvent, comme celui du droit européen qui fixe les régimes de TVA et interdit aux États membres d’appliquer un taux 0. 

Baisser la TVA, certes, mais pour qui ? Au-delà des consommateurs, les intermédiaires, grandes surfaces et producteurs pourraient aussi détourner la baisse à leur profit. Les chemins suivis par cette baisse peuvent être nombreux. Mieux vaut alors être prudent et bien anticiper ses conséquences.